春秋时，今白水属雍州之域，设有彭衙邑、汪邑。
鲁文公二年冬，晋伐秦取汪(今白水方城一带)及彭衙(今白水东北，南、北彭衙村一带)。
秦孝公十二年前置白水县，以县临白水而得名。
秦代，仍用白水县名，属内史辖。
西汉景帝时，废白水县，建粟邑县和衙县(于春秋时之彭衙故址设县)，俱属左冯翊。
新莽，改衙县为达昌县，改粟邑县为粟城县，俱属列位大夫。
东汉时，粟邑县名曾有废、设，属左冯翊(治所在今高陵)郡。
安帝永初元年，因羌乱，上郡从今榆林东南迁于衙县，衙县撤销。
顺帝永建初(126)上郡自衙迁回原址，复设衙县。
三国时，并衙县入粟邑县，隶冯翊郡。
晋时，惠帝复建衙县，不久又并入粟邑县，属冯翊郡(自晋始，以同州为冯翊郡)。
南北朝时，真君七年在故衙地又置三门县，后废。
北魏孝文帝太和三年废粟邑县，复置白水县，县治在原粟邑址，辖县西北部，并设白水郡，治所在今白水县城。
并设姚谷县，辖今县东北部；设南泉县，辖今县南部。
白水、姚谷、南泉3县属华州白水郡辖。
太和十一年，南泉县改称南白水县。
西魏时，白水县隶华州白水郡。
北周，白水县改隶宜州(即耀州)白水郡。
隋，开皇三年废白水郡，姚谷县、南泉县并入白水县，实行州县制，白水县属同州。
唐贞观年间，县治由故粟邑地迁于今治，隶同州，后并入奉先县。
五代，复建白水县，先隶同州，后隶耀州。
宋，白水县改隶同州；金，白水县隶京兆府耀州；元，白水县隶奉元路(后改安西路)同州；明，白水县隶西安府同州。
清雍正三年改属耀州。
雍正十三年又复隶同州。
1913年，白水县隶陕西省关中道，1927年道撤销后，白水县隶属陕西第八行政督察区。
白水县于1948年3月解放，初属陕甘宁边区黄龙分区，1949年隶属大荔分区;1950年隶属渭南专区。
1959年1月，蒲城、白水、澄城3县合并为蒲城县，1961年9月，恢复白水县建制，隶属陕西渭南地区，1994年12月，渭南地区改为地级市，白水县属渭南市管辖。