初级厨师理论知识试题及答案

初级厨师理论知识试题及答案
　　引导语：在日常学习和工作中，我们总免不了要接触或使用试题，通过试题可以检测参试者所掌握的知识和技能。一份好的试题都具备什么特点呢？下面是小编为大家收集的初级厨师理论知识试题及答案，仅供参考，大家一起来看看吧。
　　1 烹调就是烹和调的结合。 (√)
　　2 烹的作用有许多，其中包括杀菌消毒和分解养料。 (√)
　　3 饮食业的生产加工分为面点制作和菜肴制作，统称为烹饪技术。 (√)
　　4 中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。 (√)
　　5 厨师应具备的素质之一是良好的厨德。 (√)
　　6 烹饪原料按性质分类为动物性原料和植物性原料。 (×)
　　7 粮食类和瓜果类属于植物性原料。 (√)
　　8 常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。 (√)
　　9 常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多，质地柔软，嫩而多汁。 (√)
　　10 北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪，细腻鲜亮，适用于烧烤。 (√)
　　11 鲥鱼鳞的脂肪丰富，烹制时脂肪溶化于肉，更增添鱼肉鲜嫩滋味。 (√)
　　12 卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。 (√)
　　13 豆腐是黄豆磨成浆，烧沸后点盐卤或石膏水(现为葡萄糖酸内酯)冷却凝结而成。 (√)
　　14 花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、结实、无虫蛀、无损伤为好。 (×)
　　15 鱿鱼是软体动物。海蜇是腔肠动物。 (√)
　　16 刀具根据其作用来分，一般可分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。 (√)
　　17 刀用完后，可以用洁布擦干货或涂少许油,防止氧化、失去光度和锋利度。 (√)
　　18 砧板用完后应刮洗干净，竖起，用洁布罩好，放通风处备用。 (√)
　　19 绞肉机用毕，必须清除馅渣，用热水清洗后吹干。 (√)
　　20 放置冰箱时，背部应该离墙壁10cm以上，以保证冷凝器有良好的自然通风条件。 (√)
　　21 叶菜类洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，再洗涤，最后进行切配加工。 (√)
　　22 花果类莱初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞等。 (√)
　　23 家禽开膛方法有股开法、肋开法、背开法三种。 (√)
　　24 猪后腿分档，可分出磨挡肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉六块。 (×)
　　25 鸡分档取料，可取出里脊肉、胸部肉和大腿肉等。 (√)
　　26 鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背、最肥嫩的肉是鱼头。 (×)
　　27 沸水烫泡黄鳝时要加少量的盐，能使肉质坚实，光泽，不宜断散。 (√)
　　28 烫泡黄鳝时加少量的醋能使鳝肉光泽、有弹性。 (√)
　　29 烹调就是火和盐的结合。 (×)
　　30 将蟹黄和蟹肉混放一起，称为蟹粉。 (√)
　　31 刀工就是根据烹调和食用要求，运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。 (√)
　　32 刀工技法亦称刀法，是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。 (√)
　　33 操作过程中刀刃与原料接触角度呈直角，称直切法。 (×)
　　34 刀刃与原料接触角度为锐角(或钝角)，称斜刀法。 (√)
　　35 “块”的原料成形，大体可分象眼块、方块、劈柴块、滚料块等。 (√)
　　36 丝有粗细、长短之分，但要求切丝必须均匀。 (√)
　　37 粒比丁小，比末大，如豌豆大小，切法可将粗丝切成粒。 (√)
　　38 原料成形时，有些球形可以用专用半圆勺挖出来。 (√)
　　39 烹调工具一般有锅、手勺、漏勺、笊篱、网筛、手铲、铁叉等。 (√)
　　40 小翻锅一般用左手握锅，向前送，在后拉，不断颠翻，菜肴翻动幅度小，不出锅。 (√)
　　扩展：厨师必备的烹饪知识
　　1、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连;在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。
　　2、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
　　3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
　　4、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅;应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
　　5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
　　6、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。
　　7、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。
　　8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
　　9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。
　　10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。
　　11、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
　　12、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。
　　13、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口;要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。
　　14、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。
　　15、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
　　16、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
　　17、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。
　　18、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟;或放3～4 枚山楂，鸡肉易烂。
　　19、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
　　20、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
　　21、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
　　22、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。
　　23、炒波菜时不宜加盖。
　　24、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散;等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。
　　25、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。
　　26、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。
　　27、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。
　　28、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。
　　29、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。
　　30、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。
　　31、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。
　　32、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
　　33、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
　　34、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
　　35、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。
　　36、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。
　　37、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。
　　38、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。
　　39、菜太辣，放些醋可减低辣味;菜太苦，滴入少许白醋。